Idées recettes

Taillez les courgettes et les carottes en petits dés et faites les cuire séparément dans une casserole d’eau bouillante.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson faites des ronds de parmesan en poudre et enfournez à 180°C pendant 5 à 8 min. Décollez vos tuiles de parmesan et réservez.

Ciselez l’oignon et faites-le revenir sur feu doux avec le riz et les cuillères d’huile d’olive en remuant jusqu’à ce que les bords des grains de riz deviennent translucides.

Toujours en remuant, mouillez votre riz avec le vin blanc. Une fois le vin blanc évaporé, mouillez avec une louche de bouillon. Remettez une louche de bouillon dès que le riz a absorbé la précédente louche. Continuez jusqu’à ce que le riz soit cuit (fondant). Si vous manquez de bouillon continuez avec de l’eau chaude.

Sortez du feu et incorporez les dés de légumes et le beurre en petits morceaux. Remuez bien.

Ajoutez le Chaource coupé en petits dés (sans la croûte), la crème épaisse et remuez 1 à 2 min sur feux doux.

Assaisonnez et ajoutez les herbes ciselées.

Servez immédiatement avec les tuiles de parmesan en décoration.

Accords mets et vins : Champagne Brut Rosé
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La veille, réhydratez les 80g de pois cassés dans 160g d'eau. Lavez, épluchez et taillez la totalité des légumes. Ciselez finement, 1 oignon, 1 échalote et coupez en fine brunoise 1 carotte, pour la farce de pois cassés. Coupez en mirepoix 2 carottes, 2 oignons, 1 échalote, pour le jus. Préparez 2 bouquets garnis (thym, persil, romarin). Ecrasez les deux gousses d’ail, hachez le persil et ciselez finement la ciboulette. Réservez les préparations au frais.

Faites cuire les pois cassés, 2 tiers des légumes coupés et le bouquet garni dans de l’eau bouillante salée pendant 1h30. Détaillez les lardons, les grillez dans une poêle, ajoutez le reste des légumes, faire suer, hachez et réservez. Une fois cuits, mixez les 2 tiers des pois cassés, passez au tamis. Ajoutez le reste de pois cassés non mixés à la préparation avec les lardons grillés et réservez.

Habillez et préparez le carré de porc. Récupérez les parures de viande et la garniture aromatique et lancez le jus en cuisson. Colorez la viande, suez la garniture aromatique, déglacez au vin blanc, ajoutez une bonne pincé de farine, mélangez, mouillez à hauteur avec de l’eau, faites réduire durant 2h à feu doux, passez la sauce et rectifiez l’assaisonnement.

Incisez le canon du carré en deux, ajoutez la farce, roulez en crépine et ficelez le rôti. Colorez la viande dans un mélange d’huile et de beurre salé et poivré, terminez la cuisson au four à 130°C pendant environ 35min.

Coupez de fines tranches de pommes de terre à la mandoline, ajoutez du sel et mélangez SANS les rincez. Roulez les tranches une à une comme une fleur jusqu'à obtention du rouleau de 8cm de diamètre. Cuire dans un emporte-pièce de la même épaisseur dans une poêle avec du beurre et de l’huile sur chaque face 5min. Finir la cuisson au four à 150°C durant 15min.

Tranchez le carré, coupez les rosaces de pomme de terre en deux. Dressez selon vos envies.

Préchauffez le four à 180°C. Tartinez les pains de moutarde et de miel, enfournez 5 min.

Ciselez l'oignon en petits cubes.

Hachez le persil et mélangez avec le bœuf, le jaune d'œuf et la sauce soja. Faites 4 boules identiques afin de les aplatir pour former les steaks.

Lavez les feuilles de salades et les tomates. Coupez les tomates en fines rondelles et coupez les feuilles de salade en deux. Coupez le Chaource en tranches.

Faites chauffer une poêle et cuire les steaks à votre goût.

Composez votre burger avec tous les ingrédients et enfournez le tout pendant 10 minutes.

Huilez le rôti et posez-le dans un plat à four, glissez le plat dans le four froid et allumez le à 150°C (th. 5), laissez cuire 1h30 en tournant la viande plusieurs fois pour la faire dorer uniformément.

Mélangez dans un bol la moutarde, le miel, le vinaigre balsamique, l'huile d'olive et la gousse d'ail passée au presse-ail, salez et poivrez.

Retirez la viande du four et versez dans le plat la sauce et 1 cuillère à soupe d'eau. Remettez-la au four et poursuivre la cuisson 30 minutes, laissez reposer 10 minutes dans le four éteint.

Pendant ces 30 minutes, réchauffez la choucroute en suivant les consignes qui figurent sur la boîte.

Disposez au fond d'un plat de service la choucroute chaude et dessus le rôti coupé en tranche nappé de sauce.

Pour les Saint-Jacques au Biscuit Rose, mélangez le beurre de cacao et la poudre de Biscuit Rose. Assaisonnez de sel les noix de Saint-Jacques puis roulez-les dans la panure. Dans une poêle anti adhésive, mettez un filet d’huile puis sauter les Saint-Jacques.

Pour la gelée d’abricot, mettez la pulpe d’abricot et l’agar agar à bouillir. Laissez cuire 2 minutes puis étalez finement sur une plaque. Laissez refroidir puis détaillez des disques 1 cm plus grand que la taille des Saint-Jacques. Réchauffez dans un four à 70 °C maxi avant de dresser.

Pour le montage, dressez des pastilles de gelée d’abricot chaude puis disposez dessus une noix de Saint-Jacques. Décorez avec des zestes de citron et des herbes aromatiques.

Détailler les Biscuits Roses selon la taille du moule à charlotte.

Pour le sirop de punchage à la vanille, mélangez l’eau et les 25 g de sucre dans une casserole et portez à ébullition, ajoutez la vanille liquide puis laissez refroidir. Trempez légèrement les biscuits du côté non sucré dans le sirop et chemiser la verrine. Coupez 2 biscuits horizontalement, punchez-les et mettez-les sur le bord de la verrine.

Pour la mousse au chocolat, faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans un batteur, montez les blancs en neige et incorporez petit à petit les 65 g de sucre. Une fois que les blancs sont montés, ajoutez les jaunes d’œufs en remuant délicatement avec une Maryse. Incorporez une partie des blancs dans le chocolat tiède et mélangez délicatement. Enfin, incorporez le reste des blancs d’œufs en deux fois et mélangez.

Disposez la mousse dans la verrine puis lissez et réservez au frais. Décorez avec des feuilles de menthe, des fraises et des copeaux de chocolat

Mettez à cuire les lentillons avec l’oignon, l’ail, la carotte et les herbes du jardin environ 20 min à feu moyen avec une pincée de sel.

Découpez les andouillettes, poêlez-les à sec dans une poêle de façon à les rendre croustillantes.

Chauffez le jus de veau avec une réduction de Magra Bendi. Au dernier moment, ajoutez la moutarde.

Égouttez les lentillons.

Dressez sur une assiette et nappez de sauce.